第492章：芡！尸位素餐，「眉区东坡肉」完成，请诸位与夏鸣品鉴！！！
第492章：芡！尸位素餐，「眉区东坡肉」完成，请诸位与夏鸣品鉴！！！ (第1/2页)「新津黄辣丁」「璧山来凤鱼」这两道料理都是以鱼为主料。
前者使用川渝当地的「黄辣丁（黄骨鱼）」，後者一般使用「草鱼」或者「花鲢」。
这两道料理前者是川菜河鲜流派的代表，虽然现在市面常见的也是麻辣口的，但讲究的是鲜美在麻辣之前。
主要突出的，还是黄骨鱼细嫩的口感。
後者则是一道典型的江湖菜，讲求「麻」「辣」「鲜」「香」「烫」「嫩」，味道十分下饭。
和「羊肉格格」有点不同，这两道料理虽然烹饪工序也比较简单，但细节层面上需要注意的点会比「羊肉格格」多上好几倍。
就例如此刻李商虎见到「新津黄辣丁」的第一反应，是闭上眼睛闻这道料理的味道。
同样都是响油（也叫泼油，热泼油，也就是出锅前利用热油激发香味）」激发，正宗的「新津黄辣丁」讲求的是一个「辣而不燥，鲜香麻辣」。
与绝大部分川菜料理使用「响油」为了激发花椒面的香气不同，「新津黄辣丁」需要在最後的阶段利用辣椒的香气，进一步激发黄辣丁特有的鲜香。
「嗯，香味浓烈但却不冲鼻，辣椒的香气与鱼的气息同时散发。」
「不愧是夏鸣，在细节上从没让人失望过。」
李商虎微笑着睁开眼，然後继续看向面前的料理。
刚才的「闻香」只是「新津黄辣丁」评判的第一关，接下来的第二关，看的是「勾芡」！
「新津黄辣丁」在华夏现在的网络短视频上有很多教程，绝大部分步骤都类似。
勾芡的部分放在鱼肉烧煮後的环节，一般的厨师描述这个步骤，说的都是「利用适当芡汁让汤汁更加浓稠」。
这个说法其实没错，因为「家常水煮黄辣丁」的确是这样制作的。
但身为川菜河鲜流派的代表料理，一道完美的「新津黄辣丁」，一定需要勾「二流茨」。
什麽是「二流芡」呢？
一般来说，在华夏菜系的标准中，勾芡基础可以分为「薄芡」「二流芡」「浓芡」」
碗芡」。
「薄芡」顾名思义就是勾的比较薄的芡汁，一般针对一些食材外表比较光滑的料理。
例如：爆炒虾仁，西蓝花炒肉片，鱿鱼片等等。
「薄芡」挂上去可以让这些料理在短时间内锁温，而且外表看着也更有光泽度一些。
这里有个比较特殊的料理，就是「麻婆豆腐」。
正宗的「麻婆豆腐」一定需要勾「三次芡」，根据厨师对这道料理的理解不同，三次薄芡，或者一浓，一中，一淡三种芡根据烹饪时间混用的做法都算正确（後者更传统）。
这里的「薄芡」的作用和前面料理的逻辑不同，不能混在一起看。
所谓的「二流芡」就是比薄芡稍微浓一点的芡汁，主要作用就是「挂汁」。
特别像是「新津黄辣丁」这样的料理，鱼肉烹饪时间本来就不长，为了保证肉的鲜嫩度，其入味程度一定需要做出妥协。
此刻若是无法将锅内酱汁的味道通过「二流芡」挂到鱼肉上，那料理吃起来必定会寡淡。
这也是很多网友，在制作鱼料理时常出现的一种问题。
那便是锅里的味道已经足够浓郁，甚至有些咸了，但鱼肉却依然保留着绝大部分自己的味道。
这就是在芡汁处理上掌握得不太够，没有让口感挂上去导致的。
「浓芡」顾名思义就是极其浓稠的芡汁，比「二流芡」浓2~3倍，一般用来做糖醋鱼，咕噜肉等料理。
至於「碗芡」，本质上是为了方便爆炒和快手菜，将勾芡与调味融合的一种提前备料的手法。
当然，上述的勾芡技巧是华夏厨师最基本掌握的技能，相当於是底层代码。
利用这些勾芡的技巧，可以衍生出类似「玻璃芡」「琉璃盏」「光芡」等中阶技巧。
後续还能点出「无感芡」「三勾三芡」「跑芡」...以及厨神级别技巧的「飞芡」
「点芡」...
其中「点芡」可谓是华夏素菜技巧天花板。
不出油，不冒气，不流汁，吃下去完全感觉不到芡汁在料理中存在，但星星点点之间却将素菜的口感改良到了最佳。
当然，就算是厨神级别的勾芡技巧，也不是说一定只有厨神才能掌握的。
因为「勾芡」的核心其实就是一道「数学题」，料理酱汁的浓度与水的比例，食材挂味的程度，都有一个大概的区间。
所以在菜谱足够细致的情况下，就算是厨房小白也能做到中阶勾芡，同理，高阶厨师死背菜谱，或者熟能生巧，也能掌握某些素菜的「点芡」技巧。
当然，想要运用得完全驾轻就熟，肯定还是需要自身技艺做支撑的。
说回「新津黄辣丁」，这道料理的入门要求就是「二流芡」。
基本上去当地吃这道料理，烹饪的师傅都需要掌握「二流芡」技巧。
在此基础上，「新津黄辣丁」想要黄辣丁鲜香大过麻辣，所做的，并非是压缩锅中麻辣的比例，而是在「二流芡」的基础上，做到「挂油芡」。
挂油芡|这个技巧不是单独存在的技巧，它是一种为了匹配」响油|而诞生的芡汁0
标准的「二流芡」，在热油泼下後，料理底下的红油会被激发到浮起来，形成「红汤亮油」。
好看，但会稍微影响一点黄辣丁的味道，所以需要让酱汁更浓，味道更重一些做弥补。
可一旦这样平衡了，料理热的时候没问题，等到微微冷了就会返咸。
而「挂油芡」就是为了抵消料理「响油」影响而生的，调配合适的淀粉比例，让鱼肉不受泼油影响。
香与味互补，各自分内外呈现。
这样做出来的「新津黄辣丁」滚烫与微烫是两种风味，越吃越上头。
想要验证这种芡汁也不复杂，对於李商虎来说，只需要夹一条黄辣丁在半空，看其鱼尾芡汁的状态就够了。
什麽？你说如果黄辣丁的鱼尾出现破损怎麽办？
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想多了，「新津黄辣丁」烹饪的基础需求，就是「鱼体」完整。
高端饭店甚至在处理黄辣丁时就强行要求其形态统一（包含去除鱼内脏的手法也得一致）。
鱼肉无论因为什麽原因出现断头，破损，都只能证明这家店的後厨不够专业。
如果是平价的话倒也不用这麽讲究，但这些细节，恰巧就是派系立身之本。
「新津川菜郑家」郑秋生遵循盐帮菜的传统，特别讲究这个。
黄辣丁去内脏不算麻烦，但漂洗腌制特别麻烦，因为其鱼体结构问题，导致其外部鱼骨锋利，直接用手清洗或者腌制比较困难。
郑家一般都是「流水洗」搭配「勺码技巧」。
前者是一种形态比较优雅的洗鱼技巧，讲究九浅一深..
後者是炒勺码味，算是派系专属勺技的一种，需要用到一个缺了一小块的专业炒勺。
夏鸣这边就没有这麽麻烦了，魂河鱼连魔修都能刺伤，小小的黄辣丁自然不足为虑。
所以，当李商虎将黄辣丁用筷子夹起来後，他才猛的发现，夏鸣的杀鱼技巧已经到了出神入化的阶段。
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