第594章 潮州卤水（下）

第594章 潮州卤水（下） (第2/2页)

潮州的卤水在整个粤菜体系都是很出名的，这次应聘连陈厨都赶回来了肯定是有讲究。
　　
　　林启发选的是一斤半的小阉鸡，亲自宰杀洗净。
　　
　　「陈厨，这次就是简单尝试一下。」他不放心的说道。
　　
　　「嗬嗬，明白，这次我主要看味道和香气以及卤货的色泽。」他摆了摆手。
　　
　　卤水是个体系，食材的腌制也是很重要的，今天不可能做出花来。
　　
　　他先开始验卤，用勺子舀了一点卤水上来，先是倒一点到白色瓷盘上面。
　　
　　卤水呈现暗红色，而且很清，不浑浊。
　　
　　看样子最近几天肯定养的很勤快。
　　
　　又去尝了一口试了试味道，瞬间他眼睛一亮，馥郁的香味在口中绽放。
　　
　　陈皮、桂皮、茴香以及南姜等等各种香料味糅杂着肉味。
　　
　　这是极品老卤的味道，是连科技都无法复制的那种。
　　
　　不过他还是皱了皱眉，「林师傅，您最近没有卤鹅？」
　　
　　卤水肉味太正了，卤油里面少了禽类油脂的香气。
　　
　　「最近半个月只是用肉和老鸡在养，稍後卤几只老鹅就能恢复巅峰状态。」林师傅心里佩服，对方居然连这个都能尝出来。
　　
　　「今晚就在饭店养吧，别把卤水给搞坏了。」这种老卤香恢复巅峰状态也是要时间的。
　　
　　如果味道彻底淡化之後，里面的肉汁精华（胺基酸、核苷酸）与香料脂溶性物质的融合沉淀就会断开，哪怕再养也只会是新卤，价值大打折扣。
　　
　　「好！」
　　
　　「小白，打电话让人送几只老鹅，越老越好。」
　　
　　「收到！」
　　
　　林启发的卤水操作也很简单，先拿了点香料和南姜加到里面烧开。
　　
　　卤鸡用的是白切鸡的技法，一斤半的小阉鸡三提三浸用开水烫皮，再把鸡放到烧开的卤水里面泡。
　　
　　「汪总！」正在忙着呢，汪总来了。
　　
　　这次不是他得到消息，而是陈芝虎亲自打电话通知的。
　　
　　这麽高工资的卤水师傅试卤老板肯定要到场。
　　
　　「嗯，怎麽样？」他饶有兴趣的问道。
　　
　　以往南海国宾有些特殊的卤水需求都是和潮州的那个卤味档口订货，一个鹅头就要一千多块。
　　
　　给人家开工资也不来，人家自己开店虽然说赚还没有林师傅这边的工资高，但人家是老板，和打工可不一样。
　　
　　「卤水是顶级货，养个四五天应该就可以了，师傅手艺差不了。」他简单讲了一下。
　　
　　看对方处理食材的手法就知道是大师傅，加上朋友介绍的评价也很高，背景调查好基本就没问题了。
　　
　　「嗯。」
　　
　　二十二分钟後，林启发把鸡拎了出来，此时的鸡皮呈现红褐色，只能说不错。
　　
　　但那股子香气确实是很正。
　　
　　稍微沥了一会水之後开始砍鸡，鸡肉还是泛白，这没办法，没腌制过的鸡肉就是这样。
　　
　　而且肉质看着比白切鸡要「老」一点，这是卤水鸡的特色口感。
　　
　　又舀了一勺卤水淋上去。
　　
　　「大家都试试啊。」林启发招呼一声，他对自己的卤水是相当自信。
　　
　　虽然现在还不是巅峰期，但香气不会骗人的。