第72章 烧饼夹肉！【求追读】

第72章 烧饼夹肉！【求追读】 (第1/2页)

三官庙村头，刘志才回家时，直接把郭跃进喊到了家里，用买来的肉，开始给他讲解卤肉的要领。
　　
　　做卤肉，要先调卤汤，再处理食材，食材一定要经过预处理断生，这样才能进行卤制。
　　
　　假如直接把生肉往卤汤里怼，那调好的卤汤算是彻底毁了。
　　
　　郭跃原本以为只要把肉煮一下就行，但没想到还有这么多讲究：
　　
　　“志才，啥肉都可以放到汤里卤吗？”
　　
　　刘志才摇了摇头：
　　
　　“那可不行，这个汤不能卤内脏，只能卤带皮猪肉。”
　　
　　卤内脏需要重料，少了压不住大肠、猪肚等食材的异味，但带皮猪肉异味不大，卤料主要以增香调味位置，要是放内脏进去，会让肉块上满是脏器味儿，毁掉整锅汤。
　　
　　郭跃进问道：
　　
　　“我要是想做卤大肠啥的，是不是得加钱才能学啊？”
　　
　　刘志才一边处理肉块一边说道：
　　
　　“是，但我不建议你学，你们两口子做烧饼夹肉就够忙的了，要是再做卤味，还得称重切肉凉拌，根本忙不过来，而且没必要贪多，烧饼夹肉做好，足够你们过上好日子了。”
　　
　　按照煤矿工人的消费水平来说，郭跃进两口子一个月赚一千块钱不成问题，在八十年代末期，这已经属于顶尖收入了，比一些万元户都厉害。
　　
　　郭跃进想了想，觉得自己的心思确实飘了，贪多嚼不烂，还是一心一意卖烧饼夹肉比较好。
　　
　　猪肉燎猪皮，清洗干净后切成拳头大小的肉块，焯水断生，接着放入卤汤中，开小火卤制。
　　
　　刘志才把整个流程演示一遍，提醒道：
　　
　　“卤的时候一定要控制火候，卤汤保持似滚非滚就好，不要大火沸腾，那样会把肉中的水分和肥肉的油脂逼出来，做出来的卤肉不好吃，盐的比例宁肯多不能少，毕竟你这是夹烧饼吃，太淡了香味不足。”
　　
　　卤肉的时候，刘志才又洗了几个青辣椒，剥了俩洋葱放在一边。
　　
　　青椒和洋葱是解腻用的，不能多放，点缀一下就行了，要是库库直往里怼，会引起顾客的反感……这年头吃一次肉不容易，你跟顾客玩心眼，那生意能长远得了？
　　
　　讲完这些，刘志才开始教郭跃进炒糖色。
　　
　　卤肉不能用老抽，那样会发黑，最好用糖色，就算量多了，肉的颜色依然是纯正的红润……当然，红曲米也行，就是看起来有点假，没有糖色诱人。
　　
　　炒糖色有水炒法，也有油炒法，刘志才教了郭跃进更适合新手的水油合炒法，糖、油、水的重量都提前称好，上手更容易，还不会炸锅。
　　
　　郭跃进问道：
　　
　　“卤汤是不是越卤越好啊？”
　　
　　“对，前两锅，卤的时候放点猪皮进去，增加肉的胶质感，卤几次后，要是上面的油多，记得舀出来一些，油太多会把肉焖在汤里，容易煮化。”
　　
　　等刘国华收摊时，锅里的肉已经卤得差不多，大栓笑着从烧饼炉保温箱里拿出十来个烧饼：
　　
　　“专门留了几个烧饼等着吃夹肉呢，啥时候开始？”
　　
　　刘志才说道：
　　
　　“我三叔来了就开始做，让跃进叔一步到位全学会。”
　　
　　很快，刘国新两口子推着郭跃进的炉子来了，崭新的烧饼炉看得郭跃进很是满意，准备等会儿就用三轮车拉着送到侯寨，明天就去三李煤矿摆摊。
　　
　　刘志才讲解一下烧饼炉的保养和烙板清洗的技巧，接着又把案板端过来，用勺子从锅里舀了两块卤得软烂的肉块，搭配着洋葱、青椒剁碎，将烧饼剖开，用菜刀的刀头铲一些碎肉进去，最后用勺子舀点汤淋上去，递给了老爹刘国华：
　　
　　“爸，你尝尝我做的烧饼夹肉咋样。”
　　
　　刘国华接到手中咬了一口，烧饼香酥掉渣，里面是汁水丰盈的卤肉，一口下去，肉的卤香和饼的面香混合在一起，别提多美了：
　　
　　

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